原材料監督

引用管理標準：

GB/T19001—2000 質量管理體系 要求

CNAB-S152:2004 基于HACCP 的食品安全管理體系規范

CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997) 食品衛生通則

危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南

中華人民共和國產品質量法

中華人民共和國食品衛生法

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

餐飲管理五常法

武漢市集體用餐配送監督管理

安全操作制度

生產衛生安全

一、索證

(1)糧、油、肉、定型產品，低值易耗產品生產廠家，需提供營業執照、衛生許可證、檢驗報告等有效證件。

(2)建立供方控制臺賬

二、入庫驗收

(一)糧、油等

(1)生產廠家、品牌、生產日期、合格證、等級標注明確，產品外包裝有QS標志。

(2)產品外觀正常，無異味、無雜質、包裝完好。

(3)做好出入庫記錄

(二)肉、禽類

(1)有檢疫合格證明

(2)外觀正常、無異味

(3)做好出入庫記錄

(三)蔬菜、水果類

(1)蔬菜要殘抽檢合格

(2)色澤新鮮純正，無腐爛霉變現象，無蟲咬痕跡，無雜質異色，無異味，堅實挺拔，無怪狀。

(3)做好出入庫記錄

(四)調味品等定型包裝

(1)生產廠家、生產日期，保質期標注齊全;

(2)包裝完好，醬、醋、淀粉等產品需有QS標志，干燥無潮，清潔。

(3)做好出入庫記錄

(五)低值易耗品

(1)生產廠家，生產日期，合格標志標注齊全。

(2)使用安全，無毒無味，造型美觀，外觀堅固。

(3)包裝潔凈衛生，無塵，無污染。

(4)做好出入庫記錄

洗消管理標準

一、人工洗消流程

1、刮去殘渣，大小餐具分類。

2、泡入堿水、洗潔精水內。

3、刷洗去油膩。

4、對每件餐具流水過清。

5、過清后按合適的消毒方法消毒，如采用84消毒液消毒，消毒后過清去除刺激性氣味。

6、洗消后的餐具保潔存放。

二、消毒標準

1、物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味等。

2、化學(藥物)消毒：餐具表面無泡沫、無消毒劑的氣味、無不溶性附著物等。

貯存管理標準

一、存放場所

貯存食品的場所、設備保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等)及個人生活用品。

二、分類存放

食品分類，分架存放距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查。食品存放有”名“，有”家“，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清理。

三、”四隔離“

生與熟隔離

成品與半成品隔離

食品與雜物、藥物隔離